Chapon au Vin de Paille

Chapon au Vin de Paille

Le Chapon au vin de paille et aux morilles est une recette typique de la région du Jura qui demande à être préparée la veille pour être encore meilleure… La cuisson demandera environ une heure trente la veille et quarante cinq minutes avant la dégustation du lendemain.

Ingrédients pour 8 personnes

  • un beau chapon de 4 kg
  • 500 g d’échalotes
  • une bouteille de vin de paille
  • 500 g de crème fraîche épaisse
  • un paquet de marrons pré-cuits
  • un bocal de morilles ou de morilles déshydratées
  • beurre salé
  • sel, poivre

Préparation de la recette le « Chapon au Vin de Paille »

Commencez par ciseler les échalotes.
Découpez le chapon en morceaux : morceaux nobles d’une part et carcasse et ailerons d’autre part.
Dans une grande cocotte faites dorer les morceaux dans du beurre salé, laissez bien fondre la peau de la volaille.
Ajoutez les échalotes à la viande et laissez les fondre.
Incorporez le vin de paille, du sel, du poivre et faites cuire avec le couvercle pendant une heure trente.
Ensuite laissez refroidir et confire toute la nuit.

Le lendemain

Le lendemain faites tremper vos morilles déshydratées 45 minutes à l’eau tiède ou rincez-les si elles sont en bocal.
Otez avec soin toute la graisse qui est remontée sur le dessus de la cocotte préparée la veille et utilisez-la pour faire revenir les marrons dans une sauteuse.
Retirez les morceaux de chapon de la cocotte et mettez-les de côté. Jetez les morceaux de carcasse et les ailerons (ou mieux, conservez-les pour en faire une soupe de garbure).
Faites réduire un peu la sauce tout en vérifiant l’assaisonnement. Ajoutez y deux ou trois marrons écrasés pour la rendre un peu plus épaisse, remettez la viande et laissez réchauffer à feu très doux.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème, un peu de sauce de la cocotte et les morilles.

Le dressage du plat pour une belle présentation

Dressez votre chapon sur un plat et nappez-le de sauce. Répartissez harmonieusement les morilles de chaque côté du chapon. Ajouter quelques graines de poivre grossièrement moulu. Votre plat est prêt à être dégusté !

Pour une recette plus économique vous pouvez utiliser n’importe quelle volaille fermière, avec ou sans morille, et le vin de paille peut être remplacé par du Pinot blanc sucré ou du Gewurtzraminer. Pour accompagner cette recette on pensera à un vin blanc sec du Jura tel le Vin Jaune.



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