Vin de paille, nectar du Jura

Vin de Paille, un nectar venu du Jura

Définition du vin de Paille

Le vin de paille désigne un vin liquoreux, naturellement doux et moelleux de couleur ambrée. Fabriqué sans ajout d’alcool, il s’obtient par la méthode de fermentation de raisins passerillés sur des claies et également de pressage.

Le vin de paille est élaboré dans deux régions de France :

1. Dans la région du Jura

Le vin de paille est une spécialitée de la région du Jura. L’Etoile, Côtes du Jura et Arbois sont des A.O.C dont l’élaboration en vins de paille est possible. Ces derniers proviennent de nombreux cépages jurassiens. On peut citer notamment Trousseau, Chardonnay, Savagnin ou encore Poulsard qui est connu sous l’appellation de Ploussard au plan local. Toutefois, un cépage tel que le Pinot ne peut être élaboré en vin de paille.
La récolte des raisins se fait de façon manuelle et par la technique des tris dans cette région de la France.

2. Dans la vallée du Rhône

Dans cette zone c’est l’A.0.C Hermitage qui est autorisée à être élaborée en vin de paille. Ce processus de fabrication a lieu à partir des deux cépages que sont Roussane et Marsanne.

Comment s’élabore le vin de paille ?

L’élaboration du vin de paille se fait de différentes manières :

1. Premièrement, le passerillage

Le passerillage du vin de paille

Le passerillage du vin de paille

Il s’agit d’une méthode consistant à éliminer de façon naturelle une partie de l’eau que contiennent les baies des raisins sélectionnées. On obtient grâce à ce procédé une vendage avec un important taux de sucre. C’est une opération d’assèchement et de dessiccation naturelle qui se réalise hors souche. Dans le cadre de cette technique de fabrication, c’est manuellement que les raisins sont récoltés par tris avant d’être passerillés.
Les grappes qui sont sélectionnées pour le passerillage sont accrochées à des fils de fer ou déposées sur des claies ou de petites caisses avec des perforations, qu’on entrepose dans des bâtiments secs et ventilés artificiellement ou aérés naturellement. Ce processus peut durer six semaines au moins dans la région du Jura et quatre-cinq jours entre la date de pressurage et la date effective de récolte pour ce qui est de l’A.O.C. Rappelons que le séchage des grappes se faisait autrefois sur de la paille. C’est ce qui a donné son nom à ce vin.
Pour qu’ils soient parfaitement pressurés, les raisins utilisés doivent avoir une richesse en sucre qui peut varier en fonction des régions. Pour les vins A.O.C Hermitage produits dans la vallée du Rhône, la teneur en sucre doit être supérieure à 325 grammes par litre de moût. Dans la région du Jura, cette richesse en sucre doit être inférieure à 420 grammes par litre de moût et supérieure à 320 grammes par litres.

2. Le pressurage et la fermentation

Le pressurage et la fermentation du vin de paille

Le pressurage du vin de paille

Les raisons asséchés et avec un faible rendement en jus sont pressurés lentement entre Noël et fin février. Ce processus qui s’apparente à un véritable goutte à goutte permet d’obtenir entre 18 et 25 litres de vin de paille pour une quantité de 100 kg de raisins.

Elevage et mise sur le marché du vin de paille

Dans le Jura

Dans cette région, les vins de paille élaborés doivent faire l’objet d’un élevage qui dure jusqu’au 15 novembre de la 3ème année suivant l’année de la récolte. Ce processus se fait sous bois pendant une période d’au moins 18 mois. Ces conditions d’élevage ont pour avantage de permettre le développement d’arômes complexes et d’améliorer l’affinage des vins. Les vins qui bénéficient de la mention vin de paille sont mis en bouteille demi-jura avec une contenance de 37,5 cl à la fin de la période d’élevage. De plus, leur étiquetage se fait par l’indication de l’année de récolte. Pour leur mise sur le marché à destination du consommateur, il faut attendre le 1er décembre de la 3ème année suivant la récolte.

Dans la Vallée du Rhône, A.0.C Hermitage

Les vins élaborés dans cette zone font l’objet d’un élevage qui peut aller jusqu’au 15 mai de la deuxième année suivant celle de la récolte. C’est à partir du 1er juin de la deuxième suivant celle de la récolte que les vins bénéficiant de la mention vin de paille sont autorisés à être mis sur le marché à destination des consommateurs à l’issue de la durée d’élevage.

Quelques caractères généraux des vins surnommés vins de paille

Le vin de paille est ambré, liquoreux, doux et aromatique avec des arômes de miel ou de fruits confits semblables à l’orange confite ou au pruneau. De plus, c’est un vin dit de longue garde puisqu’il peut être conservé 50 ans et plus. Il peut être servi à une température comprise entre 8 et 10 degrés.



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